Definition

Obwohl die Begriffe (Lebensmittel-) Unverträglichkeit, (Lebensmittel-) Intoleranz und (Lebensmittel-) Allergie im Umgangssprachlichen oft synonym verwendet werden, unterscheiden sie sich doch grundlegend voneinander.

Die Lebensmittelunverträglichkeit umfasst alle krankhaften Reaktionen auf Lebensmittel und Lebensmittelbestandteile, dazu gehören echte Allergien und Lebensmittelintoleranzen. 

Eine Lebensmittelintoleranz beruht meist auf einem angeborenen oder erworbenen Enzymdefekt (enzymatische Lebensmittelintoleranz). Enzyme sind Eiweiße, die chemische Reaktionen im Körper beschleunigen, ohne dabei selbst verbraucht zu werden (= Biokatalysator). Sie wirken beispielsweise bei der Zerlegung von Nährstoffen mit.  

Es gibt aber auch eine pharmakologische Nahrungsmittelintoleranz: Bestimmte Substanzen in Nahrungsmitteln sind   pharmakologisch   aktiv und können, wenn sie in großen Mengen verzehrt werden, zu Symptomen der Nahrungsmittelintoleranzen führen. Solche Substanzen sind bspw. biogene Amine wie Histamin, Glutamate (= Geschmacksverstärker) oder Salicylate. Zu guter Letzt gibt es auch noch die undefinierte Lebensmittelintoleranz, auch Pseudoallergie genannt. Genauere Informationen hierzu finden sie unter: Pseudoallergie.

Bei einer Lebensmittelintoleranz ist das Immunsystem nicht beteiligt und es werden keine Antikörper gebildet. Die Symptome sind vielfältig und reichen von Bauchschmerzen, Übelkeit und Durchfall bis zu Müdigkeit.

https://www.spektrum.de/lexikon/ernaehrung/lebensmittelallergie/5179&_druck=1

Eine Allergie ist eine spezifische Abwehrreaktion des Immunsystems auf bestimmte, eigentlich harmlose Umweltstoffe, sog. Allergene. Das Immunsystem reagiert bei Allergenkontakt wie auf einen Krankheitserreger. Im Unterschied zu der normalen Reaktion, die das Immunsystem etwa auf Bestandteile eines Krankheitserregers zeigt, ist die Reaktion auf ein Allergen jedoch deutlich übersteigert und überschießend. 

Grundsätzlich kann jeder Stoff aus der Umwelt zum Allergieauslöser werden. Dabei kann es sich um Pflanzen (z.B. Gräserpollen), Tierprodukte (z.B. Bienengift), aber auch Metalle (z.B. Nickel) oder Chemikalien (z.B. Konservierungsstoffe) handeln.

Eine Allergie entsteht normalerweise erst nach wiederholtem Kontakt mit einem Allergen (sog. Sensibilisierung, genaueres unter: Allergietyp 1). Beim ersten Kontakt treten noch keine Beschwerden auf.

Antigene und Allergene:

Jedes Allergen ist gleichzeitig auch ein Antigen. Unter einem Antigen versteht man körperfremde Substanzen, auf die der Organismus mit einer spezifischen Immunreaktion (Antikörper binden sich an sie) reagiert.
Es gibt: 

• Vollantigene: können alleine eine Reaktion des Immunsystems hervorrufen
• Halbantigene: Substanzen, die erst nach Kopplung an einen Carrier - in der Regel ein Protein - eine Immunantwort auslösen können.

Dies können Bestandteile von Krankheitserregern sein, aber auch an sich harmlose Bestandteile unserer Umwelt (zum Beispiel: Pollen).

Beginnt der Körper auf ein Antigen mit einer übertriebenen, allergischen Reaktion zu antworten, wird es zum Allergen. Allergene, die sich in ihrer chemischen Struktur nur geringfügig unterscheiden, bezeichnet man als Isoallergene. 

Allergien auf Lebensmittel sind sehr viel seltener als man vermuten würde. Experten schätzen den Anteil von Betroffenen auf ca. 1- 2,5 %. Bei Intoleranzen wird jedoch die Zahl der Betroffenen auf ca. 20 % geschätzt.